Истинският кашкавал е без дупки
Най-очевидната разлика между кашкавала и жълтите сирена, познати в Европа, е наличието на дупки в сирената и липсата на дупки при кашкавала. Размерът на дупките е критерий за качество при сирената, докато наличието им в кашкавала говори за неспазване на ветеринарно-санитарните и хигиенни норми за производството.
Националният стандарт БДС 14:2010 "Български кашкавал" вече е действащ. Според него кашкавалът от краве мляко трябва да зрее 45 дни, а за кашкавалът от овче и смесено мляко - 60 дни. Добавено е и изискването за отсъствие на консерванти, стабилизатори и емулгатори, намалено е процентното съдържание на сол в общата маса на кашкавала, актуализирани са температурата на съхранение и срокът на минимална трайност според вида на кашкавала. Добавени са и нови физикохимични показатели като "степен на зрялост" и "енергийна стойност". В стандарта са заложени основните изисквания за състава, качествените показатели и технологията за производство.
.