Проф. Желязко Симов: "Общественото обсъждане на стандарта за българския кашкавал приключи"
"Един килограм от продукта се произвежда от приблизително 10 литра краве мляко", казва ръководителят на катедра "Технология на млякото и млечните продукти" в Университета по хранителни технологии – Пловдив
- Вие сте ръководител на експертната група, която подготвя стандарта за българския кашкавал. На какъв етап е работата на групата?
- Стандартът за българския кашкавал мина през обществено допитване. Срокът за предаване на мнения по предложения стандарт изтече на 30 юни. Всички мнения на заинтересованите страни са получени. През септември предстои заседание на работната група, която ще ги обобщи и ще даде окончателно становище по съдържанието на стандарта. След това министърът на земеделието и храните трябва да го внесе за одобрение в Института за стандартизация.
- Какво е заложено в този стандарт?
- Стандарът описва класическата технология за производство на кашкавал с някои допълнения и е съобразен със съвременното ниво на техниката в млечната индустрия. Според записаното българският кашкавал се произвежда от прясно натурално краве, овче, биволско и козе мляко. Не се разрешава употребата на сухо мляко, на консерванти, оцветители, растителни мазнини. Зреенето на кашкавала е между 45 и 60 дни. Използват се български стартерни култури (закваски) специално за кашкавал, за които има БДС.
- Остават ли наименованията "Витоша" и "Балкански" кашкавал?
- "Витоша" и "Балкански" не фигурират в стандарта. Продуктът се нарича "български кашкавал" по БДС, новото е, че стандартът разрешава той да се прави и от козе, и от биволско мляко.
- Какво е различното в този стандарт в сравнение с някогашния БДС?
- Прилага се температурен режим на топлинна обработка на суровото мляко – 63-65 градуса по Целзий, с цел подобряване на микробиологичния статус на изходното мляко и качеството на кашкавала. При стария БДС се използваше сурово мляко, което не се подлагаше на топлинна обработка. Стартерните култури, които се използват, според новия стандарт, подобряват органолептиката на кашкавала и водят до повишаване на
биологичната стойност на зрелия кашкавал.
- Какви млечнокисели бактерии се използват при закваската за кашкавал?
- При новия БДС се използва комбинация от 5 подбрани щама млечнокисели бактерии, изолирани в България, неподлагани на генна модификация, удостоверено с декларация от фирмата производител. Тази закваска гарантира нормалното протичане на технологичния процес и на процеса на биотрансформация на съставките на млякото при зреене на кашкавала.
- От колко литра мляко се прави килограм кашкавал, според стандарта?
- Приблизително от 10 литра краве мляко, което е с нормални физикохимични показатели.
.