Бизнесът на пекарните расте заради веригите за храни

Когато през 1999 г. във Варна се появяват първите произведени у нас луксозни хлябове и френски кроасани с марката Lagarde, скептиците предричат бърз край на експеримента. В България се консумират много тестени изделия, но малцина вярват, че на пазара може трайно да се настани чужд вкус. Не така мисли предприемачът Валентин Спасов, който основава "Лагард" заедно с френския си партньор Жорж Лагард.

"Приватизацията на туристическите комплекси и развитието на хотелиерството по Черноморието тепърва предстоеше. Това означаваше, че търсенето на качествени хлебни и сладкарски изделия щеше да расте, а в България се произвеждаше единствено т.нар. заводски хляб, спомня си Спасов.

Единадесет години по-късно, изглежда, скептиците трябва да замълчат. Българско-френската компания произвежда над 200 продукта и зарежда с хляб и сладкиши по френски рецепти повече от 180 хотела по Черноморието и всички големи вериги за търговия с хранителни стоки. Годишното производство на дружеството възлиза на около 7 млн. хляба и 5.7 млн. кроасана.

Френската връзка

Историята реално започва в далечната 1935 г. заради едно странно преплитане на бизнес и... литература. Писателят Габриел Шовалие публикува романа си "Клошмерл", който за няколко месеца става бестселър и превръща едноименното дълбоко провинциално градче в сензация.

През 1976 г. потъналата в забрава някогашна странноприемница на Клошмерл, в която се развива голяма част от действието в романа на Шовалие, е купена от майстора кулинар и ресторантьор Жорж Лагард. От този момент нататък тя е задължителен етап в гастрономическите обиколки и винените турове в северните части на областта Божоле.

Двадесет и три години след това Лагард става кръстник на едноименното дружество, което през 1999 г. основава във Варна с Валентин Спасов. "Срещнах се с Жорж Лагард през 1998 г. По това време вече имах десет кафе-сладкарници с марката "Давидоф" във Варна и близките курортни комплекси", разказва Спасов.

Компанията започва производство в приватизираната за 1.350 млн. лв. база на някогашната "Сладкарска кооперация" в града. "Ползвахме банков кредит, защото идеите се оказаха повече от парите", шегува се Спасов. "Стратегията ни обаче се оказва правилна. При старта на дружеството клиентите ни можеха да се преброят на пръстите на едната ръка. В момента снабдяваме с хлябове и хлебни изделия цялото Черноморие, обекти в София и Пловдив, както и централните складове на всички големи вериги у нас."

Когато подготвя производството на френски хляб във Варна, Жорж Лагард е изненадан от високото качество на местните брашна. Тогава започва да си задава и въпроса къде е причината за стеснения асортимент на хляб в България.

"Оказах се прав в съмненията си, че няколко поколения българи, особено градските хора, не познаваха вкуса и аромата на ръчно приготвения хляб", казва Лагард. За да защити френската връзка в участието си в дружеството, той въвежда в производството няколко вида багети и традиционни малки хлебчета по оригинални рецепти, за чиято реализация се изисква солидно участие на ръчен труд.

Горещи точки

Истинското пазарно откритие на съдружниците в "Лагард" са т.нар. топли точки за продажба на прясно изпечен хляб в няколко супермаркета във Варна. "Открихме първата "топла точка" в България още през ноември 2000 г., казва Валентин Спасов. Бяхме и първите, които предложиха на пазара френски багети, кроасани и хлябове, изпечени в т.нар. "подови фурни", които имат по-дълъг цикъл на топлинна обработка, но резултатът е несравнимо по-добър от хляба, който излиза буквално от конвейер в големите хлебозаводи".

По думите на Спасов още в началото става ясно, че техниката, която "Лагард" използва в обектите си, има изключително значение за постигането и поддържането на качество. Като партньор в тази дейност избират немската компания Miwe, произвеждаща хлебопекарни фурни от 1919 г.

"Държах на всяка цена освен съоръженията и хората, които обслужват топлите точки в супермаркетите да бъдат мои служители. Само така можех да следя квалификацията им и да я поддържам на необходимото ниво, като ги включа в системата от курсове в центъра за обучение, който създадохме в дружеството", казва Спасов.

Консултант в тази част от бизнеса на "Лагард" е Седрик Лавиал, експерт в областта на ресторантьорството във Френския културен институт в София.

"Целта ни беше да предложим на пазара хлебни изделия над средното европейско ниво, което естествено трябваше да е най-високото на пазара, обяснява Валентин Спасов. Приносът на партньора ми Жорж Лагард в осъществяването на тази цел бяха квалификацията му на "гранд шеф" и опитът му на специалист в производството на хляб и сладкарски продукти на традиционен пазар като френския.

Аз познавах средата за развитие на бизнеса, която по това време не беше от най-леките", казва още той. Благодарение на Жорж Лагард става възможно и още нещо - компанията е редовно консултирана от известни имена в сферата на кулинарията и хлебопроизводството, като например Кристиян Бурдас, шеф на работилницата за хляб на парижкия хотел "Риц". Миналата година той прекарва в цеховете на "Лагард" повече от месец, за да наблюдава технологията, но и за да помогне за внедряването на нови продукти.

Във веригите на кризата

Бизнесът на "Лагард" расте успоредно с установяването и разширяването у нас на някои от най-големите вериги за продажба на хранителни стоки като Metro, Kaufland, Billa, а сега и Carrefour. От този списък след смяната на собствеността й отпада единствено веригата "Пикадили".

В Kaufland и Carrefour продукцията на компанията се доставя в полуготов и замразен вид, като допълнителното втасване и изпичането се извършват на място. Според договорите на двете компании с "Лагард" обаче те имат правото да използват собствени опаковки и етикети.
 
"Това е така, тъй като всяка от веригите има определена клиентска таргет група, към която се стреми със система от вече утвърдени и неизменни маркетингови подходи, обяснява Валентин Спасов. Ние се съобразяваме със спецификата на бизнеса им, а те държат на качеството и възможността за избор, казва още той."

По данни на "Лагард" през всяка от последните 4-5 години в компанията са реинвестирани по около 1 млн. лева. С тях са придобити основно сгради и техника, тъй като производството изисква изключително прецизно контролирана среда, обяснява Спасов.

Годишният оборот на компанията през 2007 и 2008 г. е около 7.2 млн. лв. През 2009 г. дружеството е отчело понижение от около 1 млн., което Спасов обяснява със свитото потребление, особено през втората половина на годината. Сега обаче по думите му тежестта на пресата, в която веригите за търговия с хранителни стоки поставят производителите, е огромен, а със задълбочаването на кризата този натиск е нараснал няколко пъти.

"Най-сериозно от него пострадаха хлебопроизводителите в ниския ценови сегмент или на т.нар. заводски хлябове, обяснява управителят на "Лагард". При тях себестойността винаги се крепи на ръба на възможния компромис между цена и качество. Всеки опит за допълнително понижаване на цените е жесток удар върху производителите, който така или иначе рефлектира върху качеството", твърди той.

Според Валентин Спасов вероятно поради спецификата на пазара у нас всички големи търговски вериги са се прицелили в най-ниските ценови и потребителски категории. Според Спасов нещо подобно се е случило и с хотелите, които, притиснати от трудния пазар, са избрали системата ол инклузив и в стремежа си да предложат ниски цени са направили компромис с качеството.

Според статистиката на "Лагард" за период от две години спадът на поръчките за доставка на хляб в хотелите по Черноморието е не по-малък от 40%. "По различен начин стоят нещата със супермаркетите, обяснява Спасов. Там средният обем на доставките също намаля, но за сметка на това броят на обектите, които зареждаме, нарасна чувствително."

Бъдещето на бранша

Именно натискът на големите търговски вериги, неотдавна катализирал решението за реализацията на нов проект. Става дума за верига от малки квартални магазини за прясно изпечен хляб и сладкиши с марката "Кафе Оле" (виж втория текст). "Бизнесът с хранителни стоки е извървял същия път и в Западна Европа", казва Валентин Спасов.

Според ценовия натиск стандартите на потребление и културата на вкусовете, които налагат хипермаркетите, няма как естествено да не породят реактивното развитие на малки пекарни, магазини за месо или млечни произведения от типа "корнър шоп". "Пътят в България няма как да е по-различен, твърди Спасов. Макар, че тръгваме по него с предварително калкулирано закъснение."

*Оригинално заглавие: Une baguette, s'il vous plait - Една франзела, моля

• Facebook
• Twitter
• Email